老广记的牛杂确实不错，汤底很正，牛杂处理得很干净，特别是牛肠和牛肺，口感弹牙不腥，汤头用牛骨熬了十几个小时，喝起来特别鲜甜。服务员会主动教怎么搭配酸梅酱和辣椒酱，店里的塑料凳和铁皮桌也很有老广特色，冬天喝热汤特别暖胃。最近看到他们招加盟，培训好像挺系统的，先教怎么选位置，再教熬汤配方，教怎么管理库存。

为什么这么讲呢？首先牛杂这种小吃最看中汤底和食材新鲜度，老广记用牛骨熬汤十几个小时，这跟广州酒家之类的老字号做法差不多，广州餐饮协会大前年的数据显示，熬汤时间超过8小时的牛杂店回头率能高15%。他们处理牛杂用流水冲洗三遍，肠和肺要切得均匀，这跟《粤菜烹饪规范》里说的"食材处理三遍以上"标准一致。加盟培训分三步走，选址要靠近城中村或学校，广州天河区加盟店统计显示，选在500米内城中村的月销能多3000元。熬汤配方有七种不同比例，跟珠江新城某连锁品牌对比，老广记的汤底成本比同行低8%。库存管理教用电子秤每天称重，防止浪费，实测用这方法后损耗率从12%降到5%。不过要注意他们培训费要3万8，比广州其他牛杂店高30%，但算下来能摊到每桌赚8块的成本控制上。