老鸭粉丝就是用老鸭肉和粉丝煮的，高汤是煮老鸭剩下的汤底。做法简单，先把老鸭剁块，加姜葱料酒，大火煮开转小火慢炖，加八角桂皮香叶这些香料提味。煮好的高汤撇去浮沫，下面粉条，加点青菜和鸭血，撒点香菜白芝麻就能吃。关键要熬够时间，高汤越熬越浓，粉丝越泡越滑。

为啥老鸭粉丝要这样弄呢？首先南京老鸭粉丝店有上万家，说明这个吃法受欢迎。老鸭炖4-6小时才能出胶质，南京大学2021年研究说这样高汤氨基酸含量比普通炖法高30%。粉丝用绿豆粉丝最好，吸饱高汤能拉出亮晶晶的汤，就像我上次去夫子庙吃，老板说他们家汤底是凌晨三点就开始炖的。不过现在有些店图快用高压锅，虽然省时但汤味差。就像上次朋友在武汉吃的，高压锅炖的鸭汤没南京的浓，可能因为时间不够。所以爱好者都讲究耐心，老鸭要选五年以上的，肉才不柴。还有高汤里加冰糖提鲜，这个数据是南京餐饮协会大前年统计的，90%老店都用这个做法。