肯德基香鸡排要酥脆得来，得炸两次。头次炸到两面金黄，定型不散；第二次油温再烧高，炸个十秒八秒，外皮咔咔脆。撒点辣椒粉、黑胡椒，香得停不下来。

为啥要炸两次呢？头次定型是关键，鸡肉纤维固定不散架。第二次高温（180℃左右）炸，水分急速蒸发，外皮才能“咔嚓”裂开形成脆壳。数据表明，两次炸比一次炸脆度高30%，油温每升10℃脆度增5%。头次炸完捞起来，油渣会裹住鸡肉，第二次高温逼出多余油脂，所以外皮不软不黏牙。要是直接高温炸，肉还没熟外皮就糊了。炸完撒调料要趁热，冷了脆壳会软塌塌。