煮元张是脆皮馄饨的灵魂，得用烫面法。先和面用沸水烫，醒发半小时。包馄饨要薄皮大馅，肉末加韭菜鸡蛋，包成月牙形。炸的时候油温六成热，复炸两次最酥脆。吃的时候蘸醋辣油，咬开脆皮流肉汁，配碗紫菜蛋花汤绝了。

为啥这么讲究？烫面能让面皮吸饱水分，醒发后筋道不破皮。数据说沸水烫面比冷水和面酥脆度高25%，复炸两次比单炸多出30%酥脆感。包馄饨时馅料水分别太多，否则炸完皮塌馅稀。油温六成热（约160℃）下锅，炸到金黄捞出，再升高到八成热（约200℃）复炸十秒，脆皮才咔嚓响。有人试过用空气炸锅，结果皮硬馅干，差评率比油炸高40%。煮元张配的醋辣油要现调，陈醋三勺加小米辣五根，蒜末半勺，热油泼进去激香，浇在馄饨上才够味。炸馄饨别省油，油多才不粘锅，但别超过锅深的二分之一，否则溅油烫人。紫菜蛋花汤要烫馄饨，汤头鲜才不抢味。有人把煮元张当夜宵，配冰镇可乐，脆皮泡软了也香。