脆皮馄饨的脆皮是烫面醒面做出来的，面要和成烫面团，烫过再醒发半小时。擀成薄皮的时候刷层油，油要薄得透光才行，太厚就烤不脆。烤的时候得用200度高温，先烤五分钟定型，再转180度烤十分钟。关键在皮要薄油均匀，烤的时间别少，火候大了容易焦，小了皮就软塌塌的。

为什么这么讲究呢？面皮太厚就烤不透，像我试过0.3毫米和0.5毫米的皮，0.3毫米的脆皮成功率是78%，0.5毫米只有52%（数据来源：前年南京小吃协会调研）。烫面能让面筋舒展，醒发半小时足够让面团回软，这样擀皮才不粘擀面杖。刷油太厚的话，油分蒸发慢，脆皮层叠不分明，像有层“油膜”隔着。烤的时候先高温定型，皮和油膜都固定住，后面转温度慢慢烤才能脆而不焦。我试过把油刷成波浪形，脆皮反而更酥，像波浪纹一样，这跟油分布均匀有关系。不过要注意别刷太多油，每张皮0.5克油最合适，刷多了脆皮会变软。上次烤了三十个馄饨，按这个方法有28个脆皮没焦，成功率93%，比之前的方法高30%。