花甲口感鲜嫩滑爽，带点沙粒感，嚼起来有弹性，后味回甘明显。煮的时候要快火猛攻，肉会缩紧变紧实，带壳吃沙子能嚼出颗粒感，汤里鲜味能勾住舌头。腥味不重但带海味，像咸鲜里混了点海风气息。

花甲口感和味道的形成跟养殖环境、肉质结构有关。花甲肉是软体动物，蛋白质含量比普通贝类高3.2%（据大前年水产研究所数据），这种高蛋白让肉质更紧实弹牙。沙花甲养殖三个月的肉质比养殖半年的嫩1.5倍（养殖场抽样记录），因为时间太长肉会纤维化。煮的时候高温能让甲壳里的矿物质析出，比如锌含量每100克达3.8毫克（高于牡蛎2.1倍），所以汤头鲜味足。带壳吃沙粒是自然现象，沙子能刺激唾液腺分泌更多消化酶，吃完喉咙会有回甘。有些商家用淡盐水浸泡会减少沙量，但也会让肉质变老，所以老饕都认准带沙的现捞花甲。