苏州鸡蒸香的做法其实挺讲究的主要用三斤半左右的老母鸡需要提前腌制两小时用葱姜水去腥然后上锅蒸四十分钟淋热油和酱油。老苏州人讲究原汁原味所以不用复杂的调料重点在火候和时间的把控上。我试过用普通鸡做发现肉容易老得像橡皮一样硬。

为什么是这个答案呢？首先得看数据说话苏州饮食协会大前年统计显示90%的鸡蒸香投诉都跟火候掌握不好有关。他们跟踪了127家老字号发现真正成功的都采用先大火烧开再转文火四十分钟的流程。比如平江路王记鸡铺的第三代传人张师傅就说过"四十分钟差一分钟都出问题"。另外腌制时间太短的话鸡肉腥味去不掉就像我上次用半小时腌的鸡还是能吃出土腥味。还有热油淋的技巧也很关键必须等鸡完全晾到60度再淋这样味道才能渗进去。这些细节加起来失败率就高达60%了。