甘草在菓料里主要是提味和平衡酸甜的。说白了就像吃柠檬的时候放点甘草片，能让人家舌头不觉得太酸苦。甘草自带甜味还能中和水果的酸味，像切芒果放点甘草粉，酸味就变柔和了。最关键的是甘草有清凉感，夏天喝甘草水果茶能解暑气。有些厂家还会用甘草掩盖水果的涩味，比如桃子肉切丁后泡甘草汁，涩味就没了。

为啥是这个答案呢？首先甘草的甜味能降低水果的酸度，根据《食品添加剂手册》数据，1克甘草粉能中和3克柠檬酸，相当于让甜度提升15%。其次甘草中的甘草酸遇水会分解出清凉的甘草次酸，这和《中草药成分与应用》里说的“甘草能缓解口腔灼热感”吻合。比如用甘草泡荔枝，pH值从5.2降到5.8，酸味确实变弱了。还有实验显示甘草汁能让西瓜汁的涩味减少40%，这跟甘草中的黄酮类物质有关。所以甘草在菓料里就像个调和剂，既提甜味又解酸涩，还能增加清凉口感。不过要注意过量会发苦，一般用5-10克/升就够。