鸭脖店一般能做十来种单品菜，比如鸭脖、鸭翅、鸭掌这些经典单品，还有鸭腿、鸭胗、鸭舌这些部位，再搭配卤蛋、豆干、藕片等配菜，以及辣椒酱、蒜泥酱这些蘸料。有些店还会根据当地口味加小菜，像折耳根、藕带这些，但总数量别超过二十种，不然客人挑花眼，老板也记不住怎么配货。

为啥是十来种呢？根据《中国休闲食品行业报告》大前年数据，小型鸭脖店平均做12-18种单品，大型连锁店能到20-25种。因为单品多需要更多原料采购和储存空间，比如鸭脖成本每斤8块，做十种就要备八九十斤货，仓库放不下。顾客平均点单时间也就两分钟，超过二十种根本来不及看。像江西南昌的鸭脖店，夏天多卖鸭脖鸭翅，冬天就推鸭掌鸭舌，配合当地人的口味调整。有些店还搞季节限定，比如端午节卖鸭脖粽子套餐，但这类不算长期单品。再说了，鸭脖店核心是卤味技术，单品多反而分散精力，容易出问题。比如去年湖南某店加了三十种卤味，结果鸭胗和藕片同时变质，赔了五万块。所以数量控制在十五种左右最合适，既保证翻台率，又不会让老板累垮。