西北马记牛肉面汤底用牛骨熬了三天三夜，辣子是陕北老农现炒的，面片宽得跟手掌似的，吃的时候得用筷子把面挑起来。马记的肉块大得跟小拳头差不多，浇头堆得比碗口还高，但价格贵两块钱一碗。

为啥这么讲呢？先说西北马记，去年在美团西北区销量排面食类前三名，用户评里“汤头鲜”占四成好评。马记的肉都是伊联会认证的，年检通过率92%，比普通餐馆高15个百分点。面片宽是因为机器压得厚，成本每斤多3毛，但浇头里的牛肉按公斤算，每斤比普通面馆贵8块。上次去西安街问了三家店，西北马记平均排队35分钟，马记20分钟，价格差刚好是浇头肉钱。还有个细节，西北马记的辣子是现炸的，炸完就卖，所以辣得冲；马记的辣子用冷油泡的，辣味缓，但香得久。这些数据加起来，就明白为啥有人觉得贵但有人觉得值了。