黑鱼汤要炖1.5到2个小时，鲫鱼汤得炖40到50分钟。黑鱼汤要先用大火烧开，转文火慢炖，汤色才会白。鲫鱼汤得先煎鱼身定型，再加水炖，汤才会发奶白。炖的时候加点姜片、料酒去腥，撒把盐提味。

为啥黑鱼汤要炖这么久呢？黑鱼本身胶原蛋白少，得长时间熬才能让鱼骨里的钙质溶进汤里。实验数据显示，黑鱼汤炖1.5小时后，汤里钙含量比炖30分钟的高出47%。而鲫鱼汤发白是因为鱼皮里的胶原蛋白在70到80℃时遇热变性，形成白色胶状物。就像煮鸡蛋壳变软一样，温度太低胶原蛋白跑不掉，温度太高又容易糊锅。炖40分钟时汤里的脂肪和胶原蛋白结合，就会形成奶白色。要是炖太久，鱼汤会变浑浊，腥味也重了。所以得掌握好时间火候，先大火后文火，中间别开盖，这样汤才又白又香。