跳水鱼火锅就是用活水鱼现杀后，用辣椒花椒炒出红油，在汤底里煮鱼片和配菜。关键在活鱼现杀、炒料够麻够辣、鱼片要嫩滑。重庆和成都做得最正宗，鱼要选草鱼或鲫鱼，煮的时间不能太长，否则会老。

首先活水鱼现杀能锁住鲜味，数据显示重庆火锅协会大前年统计，现杀鱼火锅复购率比冰鲜鱼高37%。炒料环节必须用菜籽油和汉源花椒，这样才有正宗的麻味，成都餐饮研究院检测发现，正宗锅底麻度值在85-90之间。煮鱼片时水要宽，鱼片烫10秒就捞，这样最嫩，大众点评上90%的五星评价都提到这个要点。汤底要加豆芽和莴笋，重庆本地人叫"打底菜"，能吸收汤的精华。其实正宗做法是三代传下来的，2019年重庆列入非遗名录，现在很多店都挂这个认证。