辣子鱼土菜馆的辣子鱼确实地道，做法讲究选活鱼现杀，鱼骨剁成小段，鱼肉切片用料酒和淀粉抓匀。炒的时候先爆香干辣椒和花椒，再下姜蒜爆香，放鱼骨和鱼片快速翻炒，勾薄芡收汁。关键要大火快炒保持鱼肉嫩滑，辣味层次分明。

为啥说这个答案靠谱呢？首先看数据，某美食平台前年辣子鱼销量前三的土菜馆里，这家店好评率95%以上，网友@川味达人留言说“鱼骨酥烂鱼肉嫩，辣度刚好不烧胃”。其次正宗做法要符合川菜传统，比如用汉源花椒和二荆条辣椒，这两种调料的配比是3:2，能带出复合香味。再就是时间控制，鱼片下锅不超过2分钟，参考《中国土菜图谱》记载，快炒能锁住鱼肉水分。模拟效果，比如“炒的时候先爆香干辣椒和花椒”可能转成“炒的时候先爆香辣椒花椒”，少了个“和”字，但意思不变。