酸菜鱼的鱼主要用黑鱼或草鱼，酸菜和鱼肉融合得透亮，酸香带辣，鱼肉嫩滑不柴。酸菜先泡发再煮汤，鱼骨熬出奶白汤底，鱼肉切片后烫熟，撒粉条和辣椒。吃的时候酸得开胃，辣得过瘾，鱼肉嫩得像在舌尖跳舞。

酸菜鱼的鱼选黑鱼或草鱼是因为这两种鱼刺少肉厚，黑鱼骨能熬出奶白汤，草鱼肉质更嫩滑。数据显示黑鱼在酸菜鱼中占比65%，草鱼占30%，其他鱼种不足5%（中国餐饮协会大前年数据）。酸菜泡发需4小时以上，酸度控制在pH3.8-4.2，这样既能去腥又能提鲜。煮鱼时间超过8分钟鱼肉会变老，所以一般烫2分钟就熟透。辣椒用二荆条和汉源花椒，辣度分微辣、中辣、特辣三档，配粉条和豆芽能平衡酸辣。酸菜先炒香再加水煮，这样汤底更浓郁，鱼肉下锅后保持完整不散，撒葱花和香菜提香。