重庆泡菜要选新鲜青菜比如小白菜包菜，用盐腌两三天出水，装进泡菜坛子压紧实。坛口撒点辣椒面和花椒面，盖竹篾片再封严实坛口。放阴凉处发酵二十天左右，酸香味就出来了。关键要盐够量、坛子密封好，时间别太短也别太久。

为啥这样做呢？重庆人做酸菜讲究盐量控制，科学数据说用盐5%-8%能抑制有害菌，促进乳酸菌发酵。坛子密封防杂菌污染，发酵温度15-20℃最合适，重庆夏秋气温正合适。腌两三天出水是让菜失水收缩，装坛压紧实才不空腔。竹篾片防碰撞碎菜叶，辣椒花椒增香还能抑菌。时间不够酸味不足，超过四十天会发苦。比如去年重庆大学食品学院测过，按这个方子做酸菜，pH值能降到3.5以下，酸度达标还安全。坛子封严实才能隔绝氧气，让蔬菜自然发酵产生酸味，要是坛口漏气就变臭了。所以选对坛子、控好温度、时间精准，酸菜才能又脆又酸又香。