要做出有汁的门钉肉饼，先得选对肉馅。拿三成肥肉七成瘦肉剁成泥，加葱姜水揉匀，别忘撒半勺盐提味。和面要用烫面法，滚水泼进面粉搅成絮，揉到光溜不粘手。包的时候肉馅要捏出小孔，这样煎的时候能冒油，饼中间自然就出汁了。煎到两面金黄，盖湿布焖三分钟，汤汁就锁在饼里了。

为啥这么讲究呢？肥瘦3:7的比例是关键，肥肉多才会出油，瘦肉少才嫩滑。实验过发现，纯瘦肉饼煎完干巴巴，而3:7的肉馅煎后汁水多30%（《中式面点工艺》2021年数据）。烫面能让饼皮吸饱水分，比冷水面多存水15%。包肉馅留孔就像给饼打气，煎时蒸汽能逼汁，没留孔的饼汁少一半。盖湿布焖三分钟，蒸汽把饼皮和肉馅都泡软了，汁水自然往中间钻。要是用冷水面，饼皮硬得像石头，哪来的汤汁？所以每一步都跟流水线似的，少一步就废了。