切土豆要选淀粉含量高的品种像黄心土豆或紫皮土豆这样炸出来的口感更脆。洗土豆时用刷子轻刷表皮不要泡太久水多了淀粉容易流失。切条要均匀粗细粗细不均容易炸不透。切好的薯条要泡在冰水里至少半小时这样能去除表面多余淀粉让炸出来的颜色更金黄。油温要先用筷子试温筷子周围冒小泡就行油温太高会外焦里生。炸的时候分两次油温先160度炸两分钟定型再升高到180度炸三分钟至金黄捞出控油。撒盐和辣椒粉或者番茄酱都能吃。

为什么长薯条要这么炸呢因为土豆淀粉含量高（普通土豆约20%淀粉）淀粉受热会膨胀形成酥脆外壳。冰水浸泡能降低细胞活性减少水分流失泡的时间越长越脆但别超过两小时否则会变软。两次油炸的温差能先定型再上色数据表明160度定型时薯条内部淀粉开始结晶而180度高温会让结晶层更致密。实验发现粗细均匀的薯条比粗的炸透快30%比细的多吸收15%油分。市面爆款薯条普遍控制在3-5分钟炸制时间过长会破坏淀粉结构导致口感变粉。所以按照这个步骤炸出来的薯条外皮咔嚓脆里芯带点绵软特别下饭。