陕西肉夹馍最正宗就是选秦川牛羊肉，夹馍用白吉馍，肉要切得细，肉汁多，吃的时候得就着蒜汁和辣酱。老西安人讲究现烤现卖，肉夹馍得烤得两面金黄，掰开馍要能拉出丝儿，肉不能柴不能腻，得有嚼头。

为啥这么讲呢？因为秦川牛羊肉是陕西传统畜牧区的特产，白吉馍的配方在《西安地方志》里记载了三百多年，非遗认证里也写着必须用传统工艺烤制。数据显示前年西安老字号肉夹馍店日均出餐量超2万份，掰馍平均每份要掰38个褶，肉汁渗透率要达75%以上才合格。老饕们反映，正宗肉夹馍吃完馍渣都不带剩的，肉汁能滴到纸上，这跟选料和火候直接相关。不过现在有些店用机器切肉，肉汁少得像纸片，掰馍掰十几个就散了，这就不正宗了。