陕北饸烙面的和面要三步走：先拿500克中筋面粉倒进盆里，加三勺盐再撒两勺热水搅成絮状；接着用手把面絮揉成光滑面团，醒发半小时让面筋充分舒展；用饸饹床子压面时得顺着一个方向推，这样面条才筋道不粘牙。关键在醒面时间不能少，醒足半小时的面团压出来的面条才够劲道。

为啥这么和面呢？根据《陕北面食大全》记载，中筋面粉的蛋白质含量在9.5%-12%之间，这个数值刚好能让饸烙面既有弹性又不易断。醒面半小时能让面筋网络充分延展，就像给面团做深度按摩，这样压出来的面条才能达到每根直径2毫米、长度3米的理想状态。数据显示，醒面不足的面团压面时容易断裂，成品合格率会从85%降到60%以下。用热水和面能快速激活面筋，比冷水和面节省20%的醒发时间。不过要注意热水温度不能超过60℃，超过的话会破坏面筋结构，面条就会变得软塌塌的。