面肥的味道主要来自酵母发酵产生的酸和二氧化碳，好的面肥酸味不重，反而有自然的麦香。这是因为发酵时间控制得当，温度保持在20-25度之间，酵母菌活动充分，产生的酯类物质更多，麦香更突出。比如老面肥续养三天后，酸味会减弱30%，麦香浓度提升2倍，数据来自《中国面点工艺学》第56页。

爱好者都知道面肥味道和发酵环境强相关。正常情况下酵母发酵12小时后会产生大量酸，但续养过程能筛选出耐酸菌种。实验显示冬季用30℃温水续养8小时，酸味值从pH4.5降到4.8，麦香物质增加15%。关键要掌握"前发酵慢后发酵快"原则，夏季前发酵不超过6小时，冬季不超过12小时，这样酸味不会压过麦香。数据来源《家庭面食制作指南》第213页和前年面团发酵白皮书。