鸡排要嫩不柴得做好三件事：腌的时候加酱油和料酒让肉入味，用刀背拍松肉纤维，用高温快炒锁住水分。关键步骤是腌肉时加嫩肉粉或小苏打，这样肉里的蛋白质会变松软。

为什么这么搞？嫩肉粉含蛋白酶能分解胶原蛋白，小苏打让肉细胞吸水膨胀，这两样加一起让肉纤维变细嫩。数据说嫩肉粉浓度0.5%时效果最好，超过1%会发苦。拍打能让肉纤维断裂，高温快炒控制在180度到200度之间，3分钟内下锅才能锁住水分。比如用鸡胸肉做实验，加嫩肉粉的样本嫩度比没加的高37%，但超过5分钟高温会导致水分流失30%。所以得先腌20分钟让酶作用，再拍打后快速过油，这样既嫩又不会老。