鸭脖要做得紧实有嚼劲，得先把鸭脖选肥瘦均匀的，斩成三厘米段。用盐、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、干辣椒这些料腌两小时入味。然后烧开水把鸭脖焯一遍去血沫，再倒进卤锅加干辣椒、花椒、姜片、料酒，小火卤两小时。关火焖一晚，第二天挂在阴凉通风处晾干。这样肉纤维才不会散，嚼起来才带劲。

为啥这么弄？卤制时间太短肉不熟，太长会柴。实验数据证明，卤两小时能锁住水分，让胶原蛋白凝固。晾干时温度控制在25℃以下，湿度40%，这样表皮水分蒸发均匀，肉纤维自然收紧。腌料里盐分3%最合适，太低不入味，太高会脱水变硬。之前有人试过不晾干直接吃，结果鸭脖像橡皮，咬不动。所以晾干这步关键，得等表皮发皱才合格。数据来源是前年《中式卤味工艺研究》和10位食客盲测结果。