麻辣烫的味道是麻、辣、鲜、香四样凑出来的。先放辣椒和花椒炒出红油，再放八角桂皮这些香料，用牛骨或猪骨熬汤。汤里常加豆皮、粉条、丸子这些食材，吃的时候自己拿调料碟加醋和芝麻酱，越煮越入味。

为啥是这个味儿呢？麻和辣是灵魂，鲜香是基础。根据中国餐饮协会大前年数据，川渝地区麻辣烫用汉源花椒和二荆条辣椒的比例是3:7，这样麻味不冲还能带点果香。牛骨汤熬制要超过8小时，才能析出胶质让汤更浓稠。调料碟里的芝麻酱和醋是关键，北方人喜欢咸鲜带醋，南方人偏甜辣，所以得让顾客自己调。比如重庆人吃麻辣烫必加折耳根，湖南人爱放剁椒，这就解释了为啥不同地方麻辣烫味道不一样。数据还显示，超过60%的人觉得牛骨汤比猪骨汤更香，因为牛骨脂肪含量低，熬汤时产生的芳香物质更多。