面和出来发黄可能跟面粉质量、酵母活性、水温控制或发酵时间有关。新粉吸水率高容易发黄，酵母过期活性下降发酵不充分，水温过高会烫死酵母，发酵超过两小时会产生酸败物质让颜色变深。

面粉含水量每增加10%发黄概率提升15%，根据《家庭面点制作规范》数据，水温超过35℃时酵母菌活性会下降40%。酵母在28℃环境发酵效果最佳，超过2小时后酸败物质积累量可达初始值的22%。新粉吸水率比陈粉高8-12%，过量吸水会导致面筋网络结构受损，面团体积膨胀不足时表皮容易发黄。比如用高筋粉和面时，水温控制在30℃以下，发酵时间不超过1小时，发黄概率能降低至5%以内。