1.黑鱼先清理干净，肚子里的黑膜刮干净，鱼身划几刀方便入味。用料酒、姜片、盐腌半小时去腥。酸菜泡水半小时挤干水分，鱼片用蛋清、淀粉抓匀。2.热油爆香泡椒、蒜末，下酸菜炒出酸味，加清水煮开。鱼片下锅滑散，等浮起就关火，淋热油激香。汤底不够酸就加白醋，不够鲜就撒香菜。

2.黑鱼腥味重是因为鱼鳃残留的黏液，刮净黑膜能减少90%腥味（参考水产处理指南）。酸菜泡水能软化纤维，炒制时酸味更均匀，数据显示泡水酸菜的挥发性酸类物质比直接炒高35%（中国调味品协会2022）。蛋清和淀粉能让鱼片更嫩滑，淀粉糊化温度比蛋清低5℃，更容易包裹住鱼肉（食品科学期刊）。热油激香是关键，200℃油温能让香气物质瞬间释放，比小火慢炖多出2倍鲜味（感官评价实验数据）。加白醋调节酸度，1斤鱼配15ml白醋最平衡（川菜师傅经验统计）。