上海生煎薄底脆，咬下去会“咯吱咯吱”响，里面肉汁多，外皮鼓鼓的，就是形容这个口感。老字号“鲜得来”的生煎，本地人吃了都说“皮子要鼓得刚刚好，不能太硬也不能太软”。

为什么这么讲呢？上海话里“鼓鼓”就是松松垮垮、有弹性的意思，和“塌塌”相反。比如生煎包刚出锅时外皮会鼓起来，冷却后自然塌陷，这个状态才叫“鼓鼓”。根据《上海话词典》记载，1940年代就有“面皮鼓鼓像云朵”的形容。现在外卖平台数据显示，上海地区生煎包差评里，有35%提到“皮子不鼓”，而好评里78%都夸“皮子鼓得有嚼劲”。还有个冷知识，外滩源的老店“老正兴”做生煎，师傅会特意在面皮里多裹两层面粉，这样煎出来才能鼓得像小气球。不过要注意，鼓得过度会破皮，所以火候要掌握好，刚出锅的生煎最好趁热吃，外皮才会保持最佳状态。