选带皮五花肉剁小块，冷水下锅加姜片料酒，大火煮沸转小火慢炖，撇去浮沫。滤出来的肉渣别扔，留着炒菜很香。煮好的肉汤倒进容器，放冰箱冷藏四小時以上，凝固后切块就是皮冻了。关键要熬够时间，肉汤要清亮，冷藏别少于三小時。

为什么这么熬？因为传统做法需熬煮90分钟以上，温度保持85℃以上，这样胶原蛋白才能充分析出。数据显示，带皮肉熬煮时，胶原蛋白析出量比去皮肉多37%（数据来源：《中国肉品加工技术手册》2021）。冷藏时间不足三小時，蛋白质还没完全凝固，皮冻会发软。滤渣保留能增加皮冻弹性，实验证明带渣熬煮的皮冻弹性系数比熬的高22%。而且肉汤清亮代表去除了多余油脂，油多的话皮冻会发苦。凝固状态要像果冻一样透亮，摸着有弹性，这样炒菜或凉拌都合适。