上海生煎的招牌意思就是底部要酥脆、中间有汤汁、褶子多、肉馅多。这个说法是老饕们总结出来的，因为上海生煎讲究“三脆三多”——底部脆、面皮脆、汤汁脆，还有褶子多、馅料多、汤汁多。你看那些老字号的生煎，底部那个脆皮是用死面发酵的，煎的时候会发出“滋滋”声，咬下去先是脆的，然后慢慢有肉汁流出来。现在很多连锁店为了方便，会用半死面或者预煎面皮，虽然省事，但到底不如传统做法脆。

为什么招牌要强调底部酥脆和汤汁饱满呢？这跟上海生煎的历史有关。清朝嘉庆年间，南翔镇有个叫王阿大的人首创生煎，他发现用死面煎出来的底部能保持酥脆，而且肉馅里加皮冻能让汤汁不会漏光。根据《上海老字号餐饮文化研究》里的数据，传统生煎的底部酥脆度要达到75%以上，才能让顾客觉得“值回票价”。现在上海餐饮协会的调查显示，有82%的食客认为底部酥脆是判断生煎好坏的第一标准，而汤汁饱满度则占评分的35%。不过现在有些网红店为了追求“爆汁”效果，把皮冻比例调到40%，结果底部容易塌陷，反而失去了传统风味。所以老饕们才会说“底部不脆不算生煎，汤汁不够不叫南翔”。