散粒状牛肉主要指牛腩或牛腱这些带筋膜的部位，煮的时候容易散成颗粒状；牛肉粒一般指里脊或肩胛肉切的小块，火锅里涮着吃最香。这两个词都是按烹饪效果来命名的，不是按具体肌肉群划分的。

为什么说是牛腩和里脊呢？牛腩纤维粗壮有嚼劲，炖煮两小时后筋肉分离自然散成颗粒，像老北京炸酱面里的肉丁那样。数据上牛腩纤维直径约0.5毫米，比里脊的0.3毫米粗一倍，所以更容易散。而牛肉粒选里脊是因为它脂肪含量3.5%（牛腱2.1%），切粒后煎着吃能带点油香。比如海底捞的牛肉粒都是当天现切的，要是用牛腩切出来就发柴了。另外散粒状牛肉在东北叫"肉饼"，做锅包肉要剁成泥状，和直接切粒的用法不同。