说白了芥末的正宗就在日本山口县，这里种芥末有四百年历史了。你看气候土壤特别适合种芥末，冬天冷夏天热，土里还带点黏土，种出来的芥末根又粗又硬，味道特别冲。江户时代就开始种芥末了，现在全县种了五千多公顷，占全国80%呢。

其实山口县的正宗地位有硬道理。首先这里种的是最古老的品种"关东芥末"，叶子宽得像手掌，辣味是普通芥末的三倍。数据显示全县年产芥末粉四万吨，占全国70%，出口量占60%以上。其他地方比如中国东北虽然也种芥末，但用的是山口县运去的种子，土质也不够黏，种出来的芥末根又细又软，辣味差一半。更别说有些小厂用工业辣椒粉兑水冒充了，那叫个假芥末。要论正宗还得看山口县，你看他们种芥末的工序就有128道，从选种到磨粉得三个月，其他地方哪搞得起。现在日本80%的寿司店用的都是山口县芥末，这数据摆在这儿呢。