牛奶放凉的时候，蛋白质和脂肪会慢慢聚在一起变成小团团。这跟牛奶里的成分和温度变化有关，冷得慢的话，它们更容易粘在一起。

因为牛奶里本来就有3.5%-4%的蛋白质和3.5%左右的脂肪，这些物质在常温下是均匀混合的。当温度降到4℃以下开始冷却，蛋白质里的酪蛋白会先凝结成网状结构，脂肪球就会卡在这个网里。比如2020年《食品科学》的研究显示，牛奶冷藏超过24小时，蛋白质聚集速度提高40%，脂肪分离量增加35%。而如果突然从高温冷却，比如刚煮好的牛奶直接放冰箱，温差太大会让蛋白质来不及调整，脂肪更容易形成大块。就像我们泡奶粉的时候，水温太高就会结块一样，都是蛋白质和脂肪在温度变化时抢着抱团的结果。