和面时水和少了，揉面不够久，温度不对，面团就散开。揉的时候要用力压着长条，把面筋揉匀，如果中途停手，面团容易变松散。

和面时水和少了，面团太干，筋膜就拉不住形状，揉面不够久，面筋没形成，面团就松散容易散开。根据面粉吸水性数据，中筋面粉1斤配水500克最合适，水温20-30度最佳。揉面时间要15-20分钟，中间别停手，否则面筋网没连成整体，就像没粘好的积木一样散架。实验显示，水温每降5度，面团延展性下降30%，揉面少3分钟，成品合格率降低40%。所以揉面时既要压着长条，又要保持面团湿润，中途停手超过2分钟，面团就散开了。