柿子皮酸得让人皱眉头主要是单宁酸和有机酸在作怪。单宁酸像小刺猬一样卡在舌头和牙齿上，有机酸又刺激唾液腺分泌更多口水。这两种酸加起来超过0.5%的浓度，就会让柿子皮变得又酸又涩。吃下去后，胃酸和单宁酸反应会生成更难消化的鞣酸，像小颗粒黏在胃黏膜上。

单宁酸在柿子皮里的含量高达2.8%-4.5%（中国农业科学院2021年数据），比普通水果高3倍多。胃酸PH值从1.5降到3.5时，单宁酸会凝结成不溶于水的鞣酸沉淀物。人体唾液淀粉酶对单宁酸分解率不足30%，消化液需要4-6小时才能缓慢分解。日本食品研究所实验显示，连吃50克带皮柿子，胃酸PH值会下降0.8个单位，容易引发胃痉挛。鞣酸还会和蛋白质结合，形成难以吸收的"蛋白石"物质。