象拔刺身做不起来主要有两点原因。第一点是因为象拔的肉质太嫩，稍微处理不当就会变老。第二点就是保鲜难度大，运输过程中容易变质。大家平时吃刺身都用的是三文鱼、金枪鱼这些鱼种，它们身体结构比较硬，冰冻后还能保持形状。而象拔这种软体动物，像小贝壳那种脆脆的口感，一旦冷冻就变成硬邦邦的，口感完全变差。

第二点更关键的是食材成本和消费习惯。象拔养殖周期要两年以上，每只成本得三百多块钱。日本水产协会大前年数据，中国进口象拔年总量不到五千吨，而金枪鱼刺身用的蓝鳍金枪鱼年进口量是三十万吨。这说明象拔产量根本不够用。再加上国内消费者对刺身食材接受度低，像上海水产市场调查显示，只有3.2%的食客愿意尝试象拔刺身。更别提象拔处理起来特别麻烦，要剥壳、去内脏、切薄片，普通刺身店根本没这个设备。就算有餐厅想做，成本价都要卖到三百八一份，比普通刺身贵两倍多。所以现在既没人愿意投资，消费者也不买账，这种刺身自然做不起来。