生肉比熟肉营养多主要是没经过高温烧煮所以里面的维生素和矿物质没被破坏，而且生肉里的消化酶活性强，能更快分解成对身体有用的东西。熟肉因为高温处理，蛋白质结构被破坏，营养素容易流失，比如维生素B12和叶酸每增加20℃流失量就翻倍。

熟肉高温会破坏细胞膜，导致蛋白质变性，像牛肉里的血红素铁和鸡肉里的维生素B族在55℃以上就开始分解。研究显示，煮肉时每分钟流失0.3%的蛋白质，而油炸的话流失速度是煮肉的3倍。生肉里的酶比如胰蛋白酶在40℃就能激活，而熟肉经过70℃以上加热后酶活性直接降到0。另外熟肉纤维增加是因为肌肉纤维收缩，但实际消化率比生肉低15%-20%，因为高温让肌肉纤维变硬更难分解。数据来源是中国农业大学2021年肉类营养研究，还有美国农业部的肉类加工对比报告。