白斩鸡要带血主要是为了让鸡肉更嫩，因为烫熟后鸡血没流干净，血水渗进骨头里，这样鸡肉会更嫩。鸡血能锁住水分，就像用保鲜膜包着肉一样，吃的时候口感更滑溜。要是血全流光了，鸡肉就会变柴，跟煮过头的鸡一样。这个做法跟煮面条似的，水煮时间太长면就硬了，得控制好时间。

白斩鸡带血的这个习惯跟鸡的品种和烹饪方法有关。普通肉鸡骨头细，烫的时候血水容易流出来，但土鸡骨头粗，血水不容易完全排出。数据显示，带血白斩鸡的鸡血含量保留在5%-8%时最佳，这时候鸡肉嫩度最高。传统做法是烫鸡前先放两片姜去腥，水温控制在95℃左右，烫的时间不超过3分钟。比如广东的清远鸡，骨头带血煮出来特别滑，而北方用三黄鸡的话，血水保留量就少些。要是血全流光了，鸡肉蛋白质会过度凝固，就像煮鸡蛋一样变硬。所以带血白斩鸡的秘诀，就是烫的时间短、水温高、鸡血少流点，这样肉才嫩。