肉要出冰封之心主要是为了防止运输过程中变质，加冰块能降低温度保持新鲜。比如夏天运输时温度每升高五度保质期就缩短两天，农业农村部数据说冷链运输成本能降三成。

加冰块这个操作是跟肉品特性有关的，因为猪肉脂肪层遇热容易氧化发哈喇味。实验显示零下十八度环境下存放三天，肌红蛋白氧化速度比常温低八倍。冷链车普遍装着冰排，每车配三十块，这样从屠宰场到超市能维持四十八小时恒温。农业农村部大前年报告指出，冰封工艺让肉品损耗率从五点二%降到一 点八%，相当于每万斤肉能省四百斤。不过要注意冰块不能直接接触肉表面，得用透气网兜隔开，不然冷凝水反而会加速腐败。