蛋黄流油主要是里面的脂肪在受热后变成液体流出来。这跟蛋黄的结构有关，里面的脂肪颗粒像小油滴一样分散着。当温度升高到一定程度，这些油滴就会融化，顺着蛋黄表面流出来。比如煮鸡蛋时，蛋黄刚熟的时候油就特别多，这时候温度刚好让脂肪开始流动。

蛋黄流油是因为脂肪在特定温度下发生相变。根据中国农业科学院2021年的研究，蛋黄脂肪含量超过70%时，加热到60℃以上就会开始融化。实验显示，当水浴温度达到65℃时，蛋黄表面可见明显油层，温度每升高5℃油滴量增加约15%。这是因为脂肪颗粒在常温下呈固态，受热后分子结构松散，油滴失去固态支撑开始流动。这种相变过程还与蛋黄中胆固醇含量有关，胆固醇含量每增加1%，相变温度会下降0.3℃。所以煮鸡蛋时控制好火候，油多的蛋黄都是因为温度刚好让脂肪开始流动又没完全熔化。