腊味主要是肉类、内脏、海鲜等，经过腌制、风干或熏制。选肉要肥瘦相间，比如五花肉、腊肉，内脏如腊肠、腊肝。海鲜像鱼干、虾干也行。调料用盐、糖、香料，时间要长，冬天做最好。

腊味之所以适合这些食材，是因为脂肪含量高的肉类能锁住水分，比如五花肉脂肪占比20%-25%，比纯瘦肉多三倍，这样肉不会干得太快。数据显示，15%湿度环境下，普通腊肉保存3个月会干裂，而肥瘦相间的腊肉能存6个月。传统工艺里，腊肠要晒30天以上，腊肝需熏制15天，这些时间能让盐分渗透均匀。比如五花肉、腊肝、鱼干这些，肥瘦相间的，脂肪锁住水分肉不会干得太快。海鲜类因为自带盐分，腌的时间比肉类短，比如鱼干晒7天就能定型。冬天气温低，湿度小，正好适合长时间晾晒，比如广东清远地区，每年11月开仓做腊味，这时候做保存率比夏天高40%。