煮汤、炖肉、蒸菜这些方法都是用水当传热介质的。比如炖肉要先用热水泡半小时，再小火慢炖；煮汤得把食材放水里烧开，转小火保持温度。蒸菜的话水烧开后才能上锅，全程用蒸汽加热。泡菜和糖醋排骨也是用水泡或者腌制，靠水的渗透传热。这些方法有个共同点——必须让水包裹食材，或者蒸汽接触食材表面。

为什么选这些方法呢？因为水传热有三个优势。第一，水的比热容大，1公斤水升温1℃要吸收4180焦耳热量，所以能均匀加热食材。豆果美食数据显示，超过60%的汤类菜谱用炖煮法，因为水能长时间保持60-100℃的稳定温度。第二，水在100℃时汽化吸热，比如蒸馒头时水汽会带走多余热量，让面团受热更均匀。第三，水的渗透性强，泡菜里乳酸菌靠水分活，糖醋排骨腌制时糖分才能均匀溶解。不过要注意，油炸、烧烤这些方法不用水传热，而是用油或空气传热。像下厨房app的菜谱分类里，水传热方法占家常菜系的45%，比油传热多出18个百分点。要提醒，蒸菜必须水开后再放锅，煮汤要撇去浮沫，这些细节都跟水传热原理有关。