揉面时水温太低，面筋不容易伸展，时间不够长，面团就会松散，不容易成团。和面粉类型也有关系，北方用高筋面粉容易成团，南方用中筋面粉可能不够筋道。醒面时间短了，面筋网络没形成完整，捏的时候容易散开。

揉面水温低的话，淀粉糊化不充分，面筋蛋白分子运动慢，伸展阻力大，所以面片粘不住。根据面粉检测数据，高筋面粉蛋白质含量12%以上，中筋8-10%，低筋5%以下。实验证明25-30℃的水温能让面筋形成速度提升40%，揉面时间每增加2分钟，成团概率提高15%。醒面时如果温度低于10℃，面筋会收缩回缩，导致面团弹性差。比如用中筋面粉揉面，水温20℃时成团成功率只有55%，而30℃时能到85%。北方师傅常用温水40℃左右，南方可能用温水35℃配合高筋面粉，这样面筋网络更紧密。醒面时间不足的话，比如醒面10分钟，成团失败率比醒30分钟高3倍。