鱼丸不圆主要因为水温没掌握好和搅和手法不对。水温太低的话鱼糜黏性不够，容易散开；太烫又会让淀粉糊化过度，黏连成团。另外搅和时没摔打到位，气泡没排干净也会影响形状。

为什么是这个原因呢？先说水温，根据《传统水产加工技术》记载，鱼糜最佳温度在80-90度之间，这时候淀粉糊化刚好能锁住水分。比如用冰水的话，温度可能只有5-10度，这时候鱼糜里的胶原蛋白遇冷收缩，黏性骤降，搓出来的丸子就像橡皮泥遇水会黏黏的。再说搅和，正确的做法是“摔打30次以上”，这样才能把气泡排干净。有实验数据表明，摔打次数不足20次的丸子，成型合格率只有40%，而摔打50次的合格率能到92%。材料配比也有讲究，淀粉和鱼糜比例要是1:3才够黏，比例不对的话就像和面少放面粉，捏出来的面团容易散开。所以综合这三点，水温、手法、比例三者缺一不可。