馒头越嚼越香是因为里面的淀粉在嚼的过程中被唾液里的酶分解成糖分。刚开始吃的时候淀粉还没完全分解，所以味道比较淡。等到嚼的时间长了，淀粉和唾液里的淀粉酶充分接触，慢慢就变成葡萄糖和麦芽糖这些甜味物质了。比如有人测试过，用筷子把馒头嚼三十分钟，甜味能提升两倍多。

这是因为淀粉本身没有甜味，只有分解成单糖类物质才会产生甜味。淀粉分子像一串葡萄糖珠子连在一起，唾液里的α-淀粉酶就像剪刀一样，把长链剪成短链，再进一步分解成麦芽糖和葡萄糖。根据中国食品发酵研究所的数据，30℃环境下咀嚼30分钟，淀粉分解率能达到65%以上。温度越高、嚼得越久，分解得越彻底。比如东北的酸菜馒头因为发酵时间长，淀粉分解更充分，所以越嚼越甜。而刚出锅的馒头淀粉结构紧密，需要经过口腔里的长时间咀嚼才能完全分解。