鱼翅本身没味道加工后口感差容易腥。因为鱼翅肉是空的里面全是软骨和软骨膜，煮的时候胶原蛋白会收缩变硬。而且鱼翅要经过长时间熬煮才能软化，但熬煮时间越长腥味越重。现在很多人买鱼翅都是直接买成品罐头，罐头里的防腐剂会让口感更差。

鱼翅的口感差其实和它的结构有关。鱼翅的软骨膜含有大量角蛋白，这种蛋白质在高温下容易分解产生硫化物，硫化物就是腥味的来源。联合国粮农组织2020年数据显示，全球90%的鱼翅捕捞来自非法贸易，导致鱼翅品质下降，腥味更重。而且鱼翅要经过去骨处理，处理过程中会破坏软骨膜结构，残留的碎骨和软骨膜会让口感像嚼橡皮一样。现在很多餐馆用鱼翅粉勾兑，鱼翅粉的腥味比真鱼翅更浓，因为鱼翅粉是经过高温烘干最大限度去除水分，反而保留了更多腥味物质。