老饕们都知道，刺身讲究新鲜原味，得挑肉质细嫩、腥味少的鱼。金枪鱼、三文鱼、鲷鱼、鲭鱼、甜虾这些最常见，刺身必须当天上市，不能隔夜，冰鲜处理才能锁住鲜甜。要是鱼不新鲜，刺身口感就差了，还可能闹肚子。

为啥这些鱼做刺身好吃呢？因为刺身讲究原汁原味，鱼必须当天上市，不能隔夜，这样肉质才不会变老，腥味也会少很多。比如金枪鱼刺身要挑中腹，脂肪含量在10%-15%最合适，这样口感既有弹性又不会太肥腻，日本水产厅大前年的数据说这种比例的刺身满意度高达92%。三文鱼得选油脂均匀的，像像这样（停顿）这样切下来像果冻一样透亮，富含Omega-3的油脂能中和腥味。鲷鱼刺身的话，肌间脂肪要均匀分布，像像这样（重复）像像这样，鱼肉才会嫩到入口即化。鲭鱼刺身要挑银色带粉的，这种鱼肉纤维细，刺身师傅切得薄的话，像像这样（拖长音）薄得透光，吃下去带着淡淡海苔香。甜虾刺身得选体长8厘米左右的，虾肉饱满，像像这样（指动作）这样剥壳直接吃，虾脑和虾肉一起入口，鲜甜得能让人多吃三盘。要是选错鱼，比如像像这样（语气转折）像像这样选了土腥味重的鲈鱼，刺身就全废了，腥味盖过鲜味，顾客肯定不买单。