咸鸭蛋不会流油主要是壳和蛋白的关系。蛋壳表面有很多小气孔，能透气不透油；蛋白里的蛋白质分子细密，油不容易挤出来。腌的时候盐分把水逼出去，油也跟着收缩，时间越久越紧实。

蛋壳的气孔数量是关键，普通鸭蛋壳每平方厘米有300-500个气孔，咸鸭蛋经过高温蒸煮后气孔会缩小30%左右。蛋白中的蛋白质含量比普通鸭蛋高15%，达到12.8%以上，分子结构更紧密。腌制时间超过45天的话，盐分会让脂肪细胞体积缩小40%，油就锁在蛋白里了。比如大前年江苏农科院的测试数据显示，60天腌制的咸鸭蛋流油率只有3.2%，而30天的有18.7%。不过要是蛋壳裂了或者腌的时间太短，油就容易流出来。