寿司海鲜大部分是生的，但有些会熟处理。比如刺身用的三文鱼金枪鱼，还有烤鳗鱼炸虾这些。生食的鱼虾要符合安全标准，熟处理的食材更耐放。

为什么寿司海鲜不全是生的？首先生食要挑新鲜食材，日本水产厅大前年数据显示合格生食海鲜占进口量65%。其次熟处理能延长保质期，比如烤鳗鱼用明火烤，炸虾用油炸，这样细菌被杀灭。还有不同地区习惯不同，关东寿司多生食关西寿司多熟食，比如大阪烧用海鲜煎熟。生食要当天吃，熟食能放三天，所以寿司师傅会根据食材新鲜度决定做法。据统计，日本寿司店生食食材损耗率高达30%，熟食损耗率只有8%，这也是商家选择熟食的原因。