杀乌鸡的时候放血少，主要因为没把鸡的颈管和内脏里的血水挤干净。放血不彻底的话，肉里会带着铁腥味，炖汤时容易发苦。要是杀完鸡马上用开水烫，或者用刀背拍打鸡身，能逼出更多血水，这样肉才嫩不柴。

有研究说，杀鸡后放血时间每少10秒，血液残留量就增加15%。比如有个养殖场对比实验，没放血的乌鸡炖汤后，腥味值比放血的鸡高0.8个等级。鸡的嗉囊和肠道里藏着血块，如果没掏干净，血液分解产生的硫化物会让肉发黑。有个老厨师讲过，他杀乌鸡前会先掐断颈管，再用牙签扎破气室，这样血水能顺着血管流出来。不过现在年轻人杀鸡多用放血，虽然快但不如人工挤血彻底。杀完鸡最好用冷水冲洗，把血水冲掉，这样炖出来的汤才清甜。