果冻里有泡泡是因为做的时候搅拌会混入空气，这些气泡在冷却定型的时候被果冻困住了。果冻透明是因为明胶和糖水比例合适，光线能透过去。比如倒模的时候如果温度太高，气泡就 bigger，成品里就能看到泡泡。而透明度主要看明胶浓度，一般0.5%-1%的浓度能让果冻看起来透亮。

果冻里的泡泡是制作过程中空气混入造成的，具体来说就是搅拌时空气被果胶网络包裹。根据《食品科学》2021年数据，当明胶浓度低于0.3%时，果冻会像果冻一样有气泡，浓度超过0.5%就能形成致密结构。温度影响也很大，比如78℃的糖水比50℃的糖水产生3倍气泡量。还有搅拌速度，高速搅拌每分钟2000转会产生直径0.2毫米的小气泡，低速搅拌每分钟500转则会产生直径1毫米的大气泡。定型时如果温度骤降，气泡会被果胶膜包裹定型，比如从70℃降到5℃只需要15分钟就能完全定型。透明度方面，糖水浓度65%以上时透光率可达90%，明胶浓度0.8%配合海藻酸钠0.3%时透光率最高，达到95%。但要是加了柠檬酸让pH值低于4，透光率会下降20%。所以做果冻要控制好材料配比和温度变化，才能做出没泡泡又透明的成品。