柠檬之所以软呢，主要是果肉里的水分和纤维决定的。因为柠檬还没完全成熟的时候，果肉里的水分特别多，纤维又比较少，所以摸起来就软乎乎的。不过等到熟透的时候，水分会慢慢蒸发，纤维会变多，这时候就会变硬一些。

其实这个现象跟植物生长周期有关系呢。柠檬在开花结果阶段，果肉细胞会不断分裂，这时候细胞间隙大，水分多，自然就软了。根据农业研究数据，未成熟的柠檬水分含量能达到90%以上，而纤维含量只有0.5%-1.5%。等到成熟期，水分会下降到85%-88%，纤维含量上升到2%-3%。比如广东农科院大前年的实验显示，采摘后储存7天的柠檬，硬度会从初始的0.8N增加到1.5N，这就是水分流失和纤维增多的结果。水分和纤维的动态变化直接影响了柠檬的软硬程度，就像我们吃西瓜时，生的时候多汁绵软，放久了就会变硬一样。